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Bonjour Frédéric David, nous n’avons pas, malheureusement pour moi pas l’honneur de nous connaître en réel, mais quelques fois en message privé, m’a permis de connaître un peu, un homme accessible et sincère. Vous êtes Le Maitre de Chais des rhums Bologne, pouvez nous en dire plus sur vous ! Bonjour Alexandre de Masters of rhums.
Je suis Maître de chai depuis maintenant 10 ans chez Bologne. Je suis œnologue de formation et j’ai passé la première partie de ma vie professionnelle dans les vignobles, les chais de vins et les laboratoires œnologiques. Une belle histoire m’a conduit sur l’île aux belles eaux, où j’ai eu l’opportunité d’intégrer la distillerie Bologne principalement grâce à un concours de circonstances et à une formation sur les énergies renouvelables. Arrivés en 2008, mes premiers mois à la distillerie ont été consacrés au domptage du méthaniseur (unité de traitement de vinasses) et à l’amélioration des procédés de fermentations. Il s’agissait de mettre en place un protocole d’ensemencement par pied de cuve. J’ai simplement mis en pratique mon expérience de la vinification des vins blancs. A la fin de cette année 2008, la direction m’a confié les clés du chai (il n’y en avait qu’un seul à l’époque.), pour travailler les cuvées de rhums blancs, d’ambrés et redonner de la vigueur à l’activité de « vieillissement ».
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La Distillerie a été créée en 1887 entre mer et montagne, ces 2 éléments rentrent pour l’élaboration des Blancs qui suivent une ligne de conduite constante, pouvez-vous nous en dire plus sur le sujet ? FD - Nous avons la chance de nous trouver dans une disposition géographique exceptionnelle. Un terroir particulier et unique au pied de la Soufrière et formé sur des ponces volcaniques et qui s’étend jusqu’à la mer des Caraïbes. Nos sols sont peu profonds et possèdent des caractéristiques rares en termes de drainage. Nous bénéficions également d’un ensoleillement, plein sud, qui permet à nos cannes de grandir dans les meilleures conditions possibles. Cette position géographique est particulière du fait de la jonction même entre la côte sous le vent qui bénéficie d’une humidité importante et de la côte caraïbes avec son air sec et chaud.
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Je suis très curieux de comprendre pourquoi la variété de Canne noire (unique en Guadeloupe) elle est si importante chez BOLOGNE ?
FD - C’est la canne à sucre des anciens… Tous le disent à la distillerie, cette canne est magique. Non seulement son jus est très aromatique, mais de plus, elle est riche en éléments azotés. Pour les fermentations, ce n’est que du bonheur…
Les effluves qui s’en dégagent sont uniques.
Des notes secondaires issues de son activité levurienne, mais aussi beaucoup de notes primaires (l’expression de la canne fraîche). La canne noire fait partie de l’ADN de Bologne dans la mesure où elle rentre dans la constitution de tous nos rhums. Avec le Black Cane (rhum monovariétal) ou encore la Coulisse (rhum parcellaire), nous pouvons laisser cette canne si particulière s’exprimer pleinement. Chaque millésime est unique et retranscrit l’effet terroir.
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Depuis quelques années BOLOGNE surf sur la vague des rhums vieux d’exceptions, le fait que vous soyez au pied d’un volcan (La Soufrière) que cette terre soit si particulière, leur confèrent ils ces goûts uniques entre la canne rouge et noir ?
FD - Avec la canne rouge, nous sommes en présence de notes de cannes fraiches, d’agrumes, des notes marines (certains parlent de l’influence de l’océan, aux portes de l’usine). La canne noire apporte de la longueur en bouche, de la sucrosité et sur le plan aromatique : des notes florales, de fruits exotiques, des bananes mures et d’épices (badiane, poivrée). J’attends d’ailleurs de connaitre vos impressions sur le Black Cane (millésime 2018). Celui-ci vient de sortir et certains disent déjà qu’il est marqué cette année, par une dominance de notes d’agrumes.
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Vous avez opté pour des réserves spéciales, en plus des traditionnels rhums vieux (VS/VO/VSOP), ce choix vous appartient-il et pourquoi ? FD - C’est une décision prise en équipe. La gamme traditionnelle sert d’encrage. Elle offre aux dégustateurs les grandes lignes du processus de vieillissement de nos rhums. Entre chaque produit, il y a des intervalles à explorer. C’est là où la subtilité de l’assemblage va s’exprimer. Aussi, la Grande Réserve jongle-t-elle entre les épices douces offerts par le VSOP et la gourmandise des fruits confits du XO.
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2018 est riche de Nouveautés chez BOLOGNE, vous avez multiplié les sorties, après le « BOLOGNE Cask Matured », que j’ai eu la chance de goûter en début 2018 et qui est d’une finition gustative, exceptionnelle, cet été, c’est un nouvel opus qui a vu le jour « Le Dark Sail », que nous avons fait gagner sur Masters Of Rhum en octobre. Merci ! Puis maintenant une cuvée en série très limitée : « Les Confidentiels » Peut-on savoir, pourquoi autant de sorties si marquées ?
FD - si nous produisons des rhums depuis maintenant plus de 130 ans, notre politique de mise en vieillissement, elle, est plutôt récente. Nous avons le parti-pris de ne mettre sur le marché, que des produits très typique de l’esprit des rhums vieux de Bologne avec les épices douces, ce côté gourmand, cette puissance et ces notes très caractéristiques du rhum Bologne comme la pomme surette. Cela peut parfois prendre du temps et nous l’assumons complètement. Un nouveau concours de circonstances nous a poussé à retarder la sortie de produits comme ceux que vous évoquez.
Et dès que nous avons été convaincus que c’était le bon moment ; nous avons mis en route un plan de sortie de produits ambitieux, mis en œuvre par une nouvelle chef de produit qui a récemment rejoint la famille Bologne. Quant à l’année 2019, elle sera bien sûr marquée par de nouvelles sorties.
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La question Joker celle que je préfère. Vous êtes en droit d’y répondre franchement ou alors de la contourner, ce choix vous appartient, quels sont l’avenir proche des Rhums BOLOGNE et le vôtre ?
FD - Nous pouvons désormais l’annoncer. Nous nous sommes vu décerner un label d’excellence par le ministre de l'Économie.
Ce label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) a été mis en place par l’État pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence.
Une première pour une distillerie guadeloupéenne. Nous allons tout faire pour être à la hauteur de cette distinction et continuer sur notre lancée. À Bologne, un investissement peut en cacher un autre. Après l’inauguration du nouveau chai de vieillissement, et d’une ligne d’embouteillage derniers cris d’autres investissements sont en cours. Nous ne pouvons bien sûr pas vous en dire plus, mais vous le saurez bien assez tôt. En ce qui me concerne, il me reste encore de très belles pistes à explorer pour surprendre le palais des amateurs de rhums comme ceux de Master of Rhums. L’aventure continue !
Merci Frédéric David
Alexandre pour Terre De Rencontres
