Rhum agricole et industriel :

Jus de canne à sucre et de Mélasse :

On peut aisément se perdre dans les lexiques concernant l’alcool. En ce qui concerne le rhum, on peut déjà segmenter l’univers du spiritueux en deux grandes typologies : agricole et industriel. Observons donc ce qui se niche au sein de ces deux termes…

Parlons un peu d’une distinction fondamentale concernant le monde des rhums : agricole et industriel.

En France, nous possédons une vision déformée du marché. Le rhum industriel représente 90% du marché mondial tandis qu’il peine à secouer le prunier français (ou la canne à sucre dans ce cas) du rhum agricole dont nous sommes d’importants producteurs. Toutefois, les choses sont en train de bouger.

Une différence simple : l’origine des sucres:

Toutefois il ne faut pas voir cette opposition de style comme un duel de David contre Goliath, celui d’un artisanat à l’ancienne contre un corps moderne. Il faut bien comprendre que ce schisme terminologique français est avant tout une affaire de matière première de production.

Le rhum agricole est exclusivement fabriqué à partir du vesou, un terme créole.

Il s’agit simplement du liquide extrait par broyage de la canne à sucre, une sorte de jus de canne à sucre. Celui-ci sera immédiatement mis à fermenter pour éviter toute altération. On le trouve principalement à la Martinique et la Guadeloupe mais aussi à la Réunion, Haïti ou à l’île Maurice mais aussi au sein d’autres terres moins connues (Amérique latine…). La Martinique possède en outre une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1996.

Pour ce qui est du rhum industriel (ou traditionnel), on utilise la mélasse (« miel noir ») qui est un résidu sirupeux du raffinage du sucre.

Il s’agit donc d’un liquide visqueux. On tire à peu près 25 kg d’une tonne de canne passée en sucrerie. Son gros avantage est d’être facile à conserver sans impératifs temporels immédiats. Elle est d’ailleurs utilisée pour d’autres produits comme l’alimentation animale et humaine. La répartition est vaste bien qu’il y ait de grands pôles comme l’Amérique latine ou les Caraïbes.

Le terme industriel provient simplement du fait que la mélasse est un produit de l’industrie sucrière tandis que la canne à sucre possède une utilisation primaire suivant le processus agricole.

Il existe bien un troisième type de rhum, mais il est tombé en désuétude. Il s’agissait du vesou cuit, proposant un intermédiaire entre vesou et mélasse en terme de goût. Il était notamment produit à la Martinique, à Saint-James.

Une évolution forcée.

On pourrait penser que l’industriel est arrivé bien après l’agricole. Or, cela n’est pas du tout le cas. Si la canne à sucre connaît une introduction au XVIIème siècle dans les colonies françaises, c’est le père Labat qui va orienter l’industrie vers le rhum. En effet, l’idée de la distillation lui vint en 1694 et quelques temps plus tard les sucreries installèrent des distilleries. Les premiers rhums sont donc des rhums de sucrerie.

Ensuite, le cours du sucre s’est effondré à la fin du XIXème siècle et à partir de 1870 les DOM-TOM ont du changer leur fusil d’épaule. La baisse des valeurs et les faillites de compagnies sucrières vont pousser certains planteurs à opter pour un nouveau rhum, le rhum agricole. Il faut dire que la Martinique par exemple avait des surfaces agricoles utilisées à 57% pour la canne.

La distillation :

Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s'épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs le titre augmente graduellement. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l'on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d'éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l'alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l'alimentation pour retirer les composés plus lourds (isoamylique…). À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.

Le rhum blanc agricole :

3 mois avant l’embouteillage, le rhum est stocké dans des foudres en bois, pour « s’arrondir ». Il est ensuite ramené aux degrés de commercialisation souhaités (de 40 à 62°) avec de l’eau de source, et embouteillé sur la propriété. Quinze à vingt mille bouteilles sont produites par jour.

Le rhum ambré agricole :

Le rhum ambré est un rhum élevé sous bois pendant 18 mois. Son nom lui vient de sa légère coloration dorée, essentiellement due à son court passage en foudre de chêne.

Le rhum vieux agricole :

Pour bénéficier de l’appellation Rhum Vieux, le rhum doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum pour un rhum VO, 4 ans pour un VSOP, voire 6 ans pour un rhum vieux XO ou millésimé. C’est du tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du temps.

En espérant que cette canne vous sorte de la mélasse.

Alexandre….